簡介

開平廣合腐乳生產(chǎn)于開平市水口鎮(zhèn),是一種名副其實的百年老字號食品。
開平生產(chǎn)廣合腐乳，是從清光緒十九年（公元1893年）開始，至今已有118年歷史。當(dāng)年，開平塘口鎮(zhèn)黃村的鄉(xiāng)人方守儻與兒子方文幟在開平水口鎮(zhèn)開設(shè)廣合腐乳店，生產(chǎn)銷售廣合腐乳。1933年，方文幟的兒子方富燊繼承父業(yè)，繼續(xù)在水口鎮(zhèn)經(jīng)營廣合腐乳。1943年，日軍逼近開平，方富燊將腐乳店遷回開平塘口墟經(jīng)營。1945年8月，抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后，廣合腐乳又遷回開平水口鎮(zhèn)經(jīng)營。1958年，改為地方國營水口腐乳廠。
廣合腐乳的百年歷史，在一定程度上反映了廣東的飲食文化，為研究廣東飲食文化歷史和當(dāng)時社會生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r提供了重要的依據(jù)。
馳名中外的廣合腐乳以其味道鮮美，口感細膩，營養(yǎng)豐富而深得大眾的喜愛。海外華人也對其青睞有加。廣合腐乳傳統(tǒng)的風(fēng)味、其代表的地道家鄉(xiāng)文化，成為海外華人引發(fā)鄉(xiāng)思和懷念故鄉(xiāng)的語碼。

分布區(qū)域

開平市位于廣東省中南部，珠江三角洲西南面，東距廣州110公里，毗鄰港澳，是全國著名僑鄉(xiāng)。地理環(huán)境優(yōu)越，水陸交通便利，地處五邑僑鄉(xiāng)的中部，設(shè)有對外開放的口岸，商貿(mào)往來便利。全市總面積1659平方公里，全市有68萬人口，另有在海外的華僑及港澳臺同胞75萬人，他們分布在68個國家和地區(qū)。開平的華僑文化在當(dāng)?shù)丶叭A僑所在地都有著深遠的影響。四通八達的地理環(huán)境和華僑文化對廣合腐乳遠銷東南亞和港澳臺等地創(chuàng)造了有利的條件。
開平市地處北緯21°56′——22°39′，東經(jīng)112°13′——112°48′之間，屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，雨量充沛。1月氣溫最低，月平均氣溫13.4℃。7月氣溫最高，月平均氣溫28.4℃，極端高溫37 .3℃。4月以后氣溫上升，至11月后迅速降低。年平均氣溫22 ℃。一年之內(nèi)暑熱過半，冬季短暫且溫和，四季區(qū)分不明顯。無霜期為333天，結(jié)冰概率很低。季風(fēng)十分明顯，夏季吹偏南風(fēng)和東南風(fēng)，氣候溫和濕潤；冬季吹偏北風(fēng)和東北風(fēng)，氣候干冷。年平均降水量為1865.7毫米。每年4—9月為雨季，其降水量占全年總降水量的82.1%。4月至6月為前汛期，降水量為802.3毫米；7至9月為后汛期，降水量為726毫米。11月到次年3月為旱季，降水量只有334毫米。一年的雨量有47%是以大雨或暴雨的形式降下。年內(nèi)各月份均有降大雨的記錄，除1、2兩個月外，均有暴雨的記錄。因臺風(fēng)頻繁，暴雨、大暴雨較多。降水量的地域分布大致是自北向南遞增，自西向東遞減。南部和北部為多雨區(qū)，年平均降雨量在2300毫米以上。
獨特的氣候和地理環(huán)境給腐乳菌種的培育提供了適宜的天然理想場所，孕育了廣合腐乳的獨特品質(zhì)，加上傳統(tǒng)、特色的釀造技藝，使得廣合腐乳流傳百年至今仍深受喜愛。
開平廣合腐乳生產(chǎn)于開平市水口鎮(zhèn)東埠路6號。

歷史淵源

開平生產(chǎn)廣合腐乳，是從清光緒十九年（公元1893年）開始，至今已有118年歷史。
光緒十九年（公元1893年），開平塘口鎮(zhèn)黃村鄉(xiāng)人方守儻與兒子方文幟在開平水口鎮(zhèn)開一間名為“廣合號”的腐乳作坊，開始生產(chǎn)腐乳。經(jīng)營了四十年后的1933年，方文幟的兒子方富燊繼承父業(yè)，繼續(xù)在水口經(jīng)營腐乳店；1943年，日軍逼近開平，方富燊將腐乳店遷回開平塘口墟繼續(xù)經(jīng)營。
1945年8月，抗日戰(zhàn)爭結(jié)束，腐乳店又遷回開平水口墟營業(yè)，將積壓存放了1年多的100多缸腐乳出售。這批腐乳質(zhì)量本來是比較好的，加上保存時間較長，氣味特別芬芳醇香。當(dāng)時港澳客商來往頻繁，他們回去時，凡路過水口的，大多都購買廣合腐乳帶回去。從此，廣合腐乳開始暢銷港澳及東南亞一帶，一時聲譽鵲起。
為保持廣合腐乳傳統(tǒng)制作工藝的純正，方富燊無論在選料方面還是制作過程，必定親力親為，不管嚴(yán)寒酷熱，都把好腐乳發(fā)酵這一關(guān)。運用祖?zhèn)鞯募夹g(shù)，在長期實踐中，他培育出純正的根霉菌。他還重視釀造時間，有時產(chǎn)品脫銷，他寧可貼出“舊貨未有”的告示，也決不將未到期的腐乳出售。這充分顯示了他對傳統(tǒng)技藝的堅持、對質(zhì)量與信譽的重視同時，他還印制商標(biāo)，以防假冒，從而保護廣合腐乳的傳統(tǒng)技藝。
1946年，為了擴大產(chǎn)能，弘揚傳統(tǒng)技藝的優(yōu)秀產(chǎn)品品質(zhì)，廣合號原來家庭式手工作坊開始雇員生產(chǎn)，經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的工人有7—8人，所生產(chǎn)的腐乳分麻香腐乳和椒乳兩種。
1956年，廣合號以獨資1.49萬元參加公私合營，保留“廣合椒乳廠”的招牌，以椒乳顯示其“廣合腐乳專家”傳統(tǒng)技藝傳承的榮耀。1958年底，改為地方國營開平縣水口腐乳廠。
1993年，改為開平市廣合腐乳廠。
1995年，在保留“開平市廣合腐乳廠”的同時使用“開平市水口腐乳廠”的名稱。

基本內(nèi)容

前期工序
一、采購黃豆
采購優(yōu)質(zhì)東北非轉(zhuǎn)基因大豆，蛋白質(zhì)含量≥35%；水分≤14%；雜質(zhì)≤1.0%；純糧率≥96%，是國家一級大豆標(biāo)準(zhǔn)，大豆蛋白含量高，營養(yǎng)更豐富。
二、篩選黃豆
采用兩種去除雜質(zhì)的方法，一是干選，用篩選機將雜質(zhì)除去（如塵土、沙石等），二是水選，經(jīng)過干選后的黃豆再通過特制的水槽，用流動的自來水將同黃豆大小的并肩石粒、僵豆及附在黃豆表面的塵土再一次清除出去兩種除雜質(zhì)方法并用，更能保證原料的質(zhì)量。
三、浸豆
按不同的季節(jié)采用不同的時間浸泡黃豆，為蛋白質(zhì)溶出和提取創(chuàng)造最合適條件，保證傳統(tǒng)口味的純正。
四、磨豆
浸泡后的黃豆，采用傳統(tǒng)的人工研磨的方法，改變其細胞結(jié)構(gòu)使蛋白質(zhì)溶解出來分散到水中，制成豆?jié){。傳統(tǒng)手工操作，精確控制。磨豆粗幼度，掌握準(zhǔn)確的時間。
五、煮漿滅菌
使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。煮熟煮透，破壞有害生物活性成 分，溫度≥98度。高溫煮漿能有效殺菌，去除豆腥味 。
六、濾漿
將豆?jié){中的水溶性物質(zhì)與豆渣分開，以保證豆?jié){的純度 ，雙層濾網(wǎng)過濾，豆?jié){更加細滑。
七、點漿
在豆?jié){中加入適量的自然發(fā)酵的酸水凝固劑，使蛋白質(zhì)分子形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大豆蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，制成豆腐腦。傳統(tǒng)手工操作，由經(jīng)驗豐富的師傅控制力度和時間。
八、壓榨
使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地粘合，并使豆腐腦內(nèi)部需排出的豆腐水強制通過包布排出，成為豆腐坯。通過傳統(tǒng)手工控制壓榨，保持各批次產(chǎn)品穩(wěn)定性。
九、排塊
小豆腐塊整齊擺放在發(fā)酵篩上采用地道的廣合百年菌。
十、接種
噴灑毛霉菌種。毛霉菌種是經(jīng)過分純復(fù)壯的純正廣合傳統(tǒng)菌種，菌種已經(jīng)通過了廣東省微生物研究所的鑒定。菌種具有獨一無二的廣合霉香型腐乳特色。采取傳統(tǒng)手工切塊、排乳，確保腐乳塊有足夠空間發(fā)酵。
十一、前期發(fā)酵
前期發(fā)酵過程就是接種在小豆腐塊上的純正廣合傳統(tǒng)毛霉菌種發(fā)芽、菌絲生長的過程，前期發(fā)酵時間在30小時以上。廣合獨創(chuàng)的傳統(tǒng)前期發(fā)酵工藝，利于控制毛霉發(fā)酵程度。
十二、搓毛
將生產(chǎn)好的每塊連接在一起的菌絲搓斷、搓平。通過搓毛能抑制毛霉過分生產(chǎn)，同時確保毛霉均勻覆蓋豆乳塊，起保護作用采用傳統(tǒng)手工搓毛， 最大程度保持塊狀完整。
十三、腌制
以精細鹽腌制毛坯，使毛坯去除適量的水分變硬并吸收鹽分從而達到一定的防腐作用，同時使腐乳有適當(dāng)?shù)南涛?，成為咸坯。傳統(tǒng)手工腌制，使用精細鹽，其水分低、純度高、潔白、無異味。
十四、裝瓶
腌制好的咸坯裝入干凈的玻璃瓶（或小缸）中，灌汁，封蓋，腐乳塊要求完整美觀。傳統(tǒng)手工裝瓶，規(guī)則美觀，精工細作，包裝工人技藝嫻熟。
后期工序
十五、后期發(fā)酵
后期發(fā)酵主要是借助毛霉菌種分泌的蛋白酶等，使蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸，賦予腐乳獨特的細膩和鮮味，形成特有的色、香、味。 氨基酸≥0.42%，發(fā)酵周期40天－60天。根據(jù)不同季節(jié)采取不同的發(fā)酵時間，確保腐乳發(fā)酵成熟，保持傳統(tǒng)口感的軟滑細膩。
十六、瓶身清潔
對發(fā)酵成熟腐乳的瓶身進行清潔高溫消毒處理。
十七、整理換汁
將成熟的腐乳倒出汁液，換上經(jīng)過煮沸滅菌的新汁。廣合獨創(chuàng)的換汁工藝，經(jīng)煮沸的汁液更加衛(wèi)生。
十八、瓶身干燥
再次將瓶身擦抹及干燥，保證內(nèi)外的衛(wèi)生。
十九、包裝
加封口套熱縮，并給瓶身加上外包裝和防偽標(biāo)簽。以防假冒，保護傳統(tǒng)技藝和品牌價值。
二十、裝箱
產(chǎn)品裝箱用膠帶封箱口紙箱、托盤、彩盒。
二十一、成品入庫
合格的產(chǎn)品才準(zhǔn)予放行，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保出廠產(chǎn)品純正的傳統(tǒng)口味。經(jīng)過以上的技術(shù)處理，傳承了廣合腐乳純正的百年傳統(tǒng)口味，同時確保了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全。

相關(guān)制品及其作品

1、制坯用品：豆?jié){、振動篩網(wǎng)、煮漿鍋、保溫桶、勾花殼、腐乳格、膠達、隔水篸、鐵殼、界乳邊刀、水板、點漿桶、酸水桶、包乳布、濾袋等；
2、前發(fā)酵用品：界乳刀、膠篩、膠條、膠板等；
3、腌制車間：膠盆、鹽杯、膠板、乳膠手套等；
4、裝瓶用品：操作臺、玻璃瓶、缸、灌酒機等。

傳承譜系

第一代：方守儻 男， 家族傳承 已逝
第二代：方文熾 男， 家族傳承 已逝
第三代：方富燊 男， 家族傳承
第三代：方富榮 男， 家族傳承
第四代：方念宜 男， 家族傳承
第四代：方貴輝 男， 家族傳承
第四代：方炎林 男， 家族傳承
第四代：方炎坤 男， 家族傳承
第四代：方亦輝 男， 家族傳承 1918年8月生
第五代：方國華 男， 家族傳承 1958年5月生